四季豆切勿夹生食用

四季豆，又名豆角、芸豆，一般在每年的5月末、6月初集中上市，因其富含蛋白质、膳食纤维以及多种维生素，深受人们喜爱。清炒四季豆、干煸四季豆等老少皆宜，是经典家常菜。但有人可能不知道：食用生四季豆或未炒熟的四季豆可能引发食物中毒。正确识别中毒症状，掌握预防方法，有助于保证饮食安全。

天然自带两种毒素

生四季豆或未炒熟的四季豆中含有两种生物毒素——皂苷和红细胞凝集素。

皂苷主要存在于豆荚外皮中，对胃肠道黏膜有强烈的刺激性，可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症。红细胞凝集素主要存在于种子中，能刺激肠道黏膜，引起强烈呕吐。皂苷和红细胞凝集素在≥100℃持续加热条件下可发生变性或降解，使得毒性显著降低。因此，四季豆中毒本质上属于“加工不当导致的天然毒素暴露”。

中毒可致恶心呕吐

四季豆中毒属于典型的有毒植物性食源性疾病，多呈散发或小规模暴发形式，常见于集体食堂、家庭聚餐等场景。这主要是因为集体食堂菜肴一般是用大锅制作，受热不均匀；还有一些餐饮单位为追求烹调后的四季豆颜色好看、吃起来脆口，对四季豆的加热不够充分。

四季豆中毒的发病潜伏期约为30分钟～5小时，主要症状包括恶心、呕吐、腹痛和胃部烧灼感。部分人可能出现头晕、头痛、出冷汗、心慌，严重者可出现四肢麻木、胸闷等症状。大部分人会出现白细胞一过性增高，但体温多正常，一般预后良好。

精心挑选正确烹饪

在日常生活中，预防四季豆中毒需要注意以下几个方面。

尽量选择鲜嫩、色泽正常的四季豆，避免食用表皮发硬或存放时间过长出现萎蔫的四季豆。

在烹饪前，注意掐去四季豆两端，去除两侧荚丝，必要时可掰段处理。

烹饪时，一定要将四季豆充分加热使其彻底熟透，可以将其放入水中煮10分钟后再翻炒，使其失去原有的“生绿色”，破坏其中所含的毒素。食用时，要保证四季豆无“生味和苦硬感”。需要注意的是，切勿用开水简单焯一下就凉拌，更不能直接凉拌生食。

（上海市疾病预防控制中心供稿）

延伸阅读

这些蔬菜吃前最好焯水

除了四季豆，日常生活中还有多种蔬菜含有天然植物毒素。

扁豆、豇豆、荷兰豆等鲜豆类蔬菜，和四季豆一样，含有皂苷等天然植物毒素。食用未煮熟的扁豆、豇豆、荷兰豆会引发恶心、呕吐、腹痛。因此，要用沸水将其充分焯煮后再烹饪。

鲜黄花菜含有秋水仙碱，这种物质在人体内会转化为剧毒的二秋水仙碱。食用前要摘除花蕊，用沸水焯烫，再用清水浸泡数小时，方可炒制食用。日常优先选择脱毒的干制黄花菜更安全。

菠菜、竹笋、苋菜的草酸含量较高，长期过量摄入可能诱发肾结石。用沸水焯烫可去除大部分草酸。 （小七）