发芽的马铃薯还能吃吗

马铃薯，俗称土豆，含有大量淀粉，还富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，能为人体提供热量。马铃薯是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米，也是家常菜的重要食材。消费者贮存和食用时，有时会发现马铃薯发芽或表皮变绿（发青）了。这样的马铃薯还能吃吗？

食用发芽或变绿的马铃薯有风险

马铃薯如存储不当，就会发芽或变绿，芽眼部分或变绿部分含有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素（Solanine）。普通马铃薯中龙葵素含量一般为2～10毫克/100千克，而发芽、表皮变绿的马铃薯中龙葵素含量可达35～40毫克/100千克，幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高。

成年人一次摄入20～40毫克龙葵素就可能发生中毒。因此，加工和处理时，要特别注意马铃薯是否已经发芽或变绿。

应科学存贮和加工处理

马铃薯应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。贮存温度高、阳光直射等原因都易导致和加速马铃薯发芽或变绿。也不建议在冰箱中贮存马铃薯，原因是温度过低易使马铃薯冻伤，而湿度大、通气不良易致马铃薯霉变腐烂。另有试验表明，马铃薯与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽，因此储存马铃薯时，可适当放入苹果与香蕉共同储存。

在加工处理时，如果马铃薯发芽部位较少、发青面积较小，可彻底挖去芽基和发青部位，并削掉周围部分后继续加工食用；如果发芽部位较多、发青面积较大，应予以丢弃，不可再加工食用。

加工马铃薯应先去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上，使残存的龙葵素充分溶于水中，降低潜在的食用安全风险。烹饪时，要彻底烧熟、炖透，也可适量加醋，促进龙葵素的分解。

龙葵素中毒要及时送医救治

龙葵素中毒，一般潜伏期短、发病急，多数在食用后10分钟到3小时发病，也有的在数分钟内就出现中毒症状。中毒程度轻重，与食用发芽马铃薯的量有关。发病初期症状为口腔和咽喉部瘙痒、有烧灼感，继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。中毒程度较轻者，1～2小时后可自愈，预后良好，无后遗症；中毒程度较重者，因体温升高和反复呕吐可导致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷，伴全身虚弱和衰竭；中毒程度严重者，可因组织细胞缺氧出现皮肤黏膜青紫、大脑缺血性损伤，或因呼吸麻痹而死亡。

食用马铃薯菜肴时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。同时，要立即采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多饮温水（淡盐水或糖水），防止脱水。病情严重者，应就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素，并及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。

（来源：国家市场监督管理总局网站）