料酒在烹制菜肴中被广泛使用，有着去腥去膻、提鲜增香的作用，是日常烹饪必不可少的调味品。科学选购料酒是安全食用的前提条件。
料酒种类大揭秘
市面上常见的料酒主要有三大类，包括谷物酿造料酒、烹饪黄酒和调味料酒。
谷物酿造料酒（T/CBJ 8101—2019） 是指以谷物为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加剂焦糖色），制成的供烹饪用的液体调味料。谷物酿造料酒具有发酵香和植物香辛料香，按产品质量分为特级、一级和二级。
烹饪黄酒（QB/T 2745—2005）
是指以稻米、黍米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存，加入食盐（可加入天然植物香辛料）勾兑而成的，供烹饪用的酿造酒。烹饪黄酒具有陈酿香，含盐量在10g/L以上，用量较多时会增加咸味，按产品质量分为优级和一级。
调味料酒（SB/T 10416—2007）
是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体，添加食用盐、植物香料制成的调味品。调味料酒具有醇香，含盐量在10g/L以上。
选购储存有妙招
我们应从正规超市、电商平台等渠道购买料酒。一方面要看产品标签，通过产品执行标准，判断产品类别为谷物酿造料酒、烹饪黄酒还是调味料酒；通过产品质量分级和配料表中是否含有食用酒精初步判断产品品质。一般情况下，不含有食用酒精的谷物酿造料酒、烹饪黄酒，品质更优，在烹饪过程中可产生丰富浓郁的鲜味和香气；同类产品质量分级越高，质量更优（谷物酿造料酒：特级＞一级＞二级；烹饪黄酒：优级＞一级）。另一方面要看产品色泽，料酒的颜色呈浅黄色至褐色，调味料酒也可呈红褐色；同时，料酒还要有光泽，谷物酿造料酒和烹饪黄酒清亮透明。需要注意的是，在保质期内未开封的料酒，其瓶底如有微量沉淀物，一般是成品酒在贮存过程中自然产生的，我们不用担心。
料酒应放在阴凉通风处保存，适宜储存温度为15℃～25℃，不宜靠近火源。开启后要尽快食用，使用后要盖好盖子，防止细菌、灰尘等进入导致料酒变质，如果出现沉淀物，且料酒酸味明显增加，不宜再食用。
科学食用有讲究
料酒中含有酯类、醇类、糖、酸和香辛料等成分，在高温加热条件下，可与肉类中的脂肪酸、氨基酸等发生反应，增加菜肴香气，改善食材口感。同时，料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物质，挥发并带走一部分腥味，起到去腥增鲜的效果。料酒尤其适合用于高温爆炒荤菜、清蒸肉品（如鱼肉）等，但加入时间和用量不同。高温爆炒荤菜在煸炒结束前加入料酒，用量一般为每500克肉品使用约10～20毫升料酒；清蒸肉品需在蒸之前，将料酒均匀涂抹在肉品上，用量一般为每500克肉品使用约10～20毫升料酒，再撒上少许盐和其他调味料，腌制20分钟左右；冷冻肉品在解冻后加入料酒进行腌制，可以根据不同做法和肉品的新鲜程度，适当增加料酒用量。此外，肉在焯水或煲汤时，可根据水量适当增加料酒的用量。在做肉馅时，料酒中的酒精较难挥发，要适当减少料酒用量。
需要注意的是，料酒并不适合所有菜肴，比如炒蔬菜时不宜加入料酒，因为炒蔬菜的加热时间较短，料酒中的酒精不会完全挥发，影响整体口感；凉拌菜不需要加热，加入料酒会掩盖食材本身的鲜香，因此凉拌菜时也不宜加入料酒。
（来源：国家市场监督管理总局网站）