□ 马冠生
鸭肉是餐桌上的常见食物，其烹调方法很多，既可以整只蒸、煮、卤、烤，也可以切块后炸、炒、焖、炖等，不同菜式风味各异。
选对品种合理烹饪
鸭肉蛋白质含量较高，脂肪含量适中且均匀分布于全身组织中。不仅如此，鸭肉中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例比较合理，营养价值较高。
鸭子的品种按照用途可分为肉用、蛋用和肉蛋兼用型，应选择适合的品种烹饪。肉用型代表品种有北京鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭、番鸭等，这类鸭子体型较大，胸部肌肉发达，具有生长速度快、饲料利用率高、屠宰率高和肉质好等特点。蛋用型代表品种有绍兴鸭、金定鸭、康贝尔鸭等，这类鸭子体型较小且狭长，具有成熟早、产蛋多、耗料多等特点。肉蛋兼用型代表品种有高邮鸭等，这类鸭子体型介于肉用型和蛋用型之间，具有成熟早、生长快、产蛋量中等、肉质较好等特点。
家常烹饪鸭子的时候，建议采用蒸、煮、炖等烹调方式，这样做出来的鸭子更加有营养，且健康风险较少。
要美味也要健康
以鸭肉为原料制作的北京烤鸭、南京板鸭、盐水鸭、杭州酱鸭、风味卤鸭等都是广为流传的美味。这些菜品由于做法不同而具有不同风味，但美味的同时也存在不同的健康隐患。
比如，传统的北京烤鸭是用挂炉明火烤制，即把鸭悬在果木燃烧形成的明火上方烤制。一方面，果木自身燃烧会产生苯并芘（多环芳烃类致癌物的代表）；另一方面，鸭肉经明火烤制后，产生的油脂会滴落到火上，这些油脂在高温下发生化学反应也会产生苯并芘。苯并芘会随烟尘上升，附在烤鸭表面，尤其是轻微烤焦的部位。因此，同其他烧烤类食物一样，烤鸭中也容易含有致癌物质。此外还需要注意的是，烤鸭表面脆皮中的致癌物多于内部肉质，建议吃烤鸭时少吃鸭皮。烤鸭的另外一种做法是焖炉烤制，鸭子不会接触明火，所含苯并芘要少一些。
南京板鸭、盐水鸭及常见的酱鸭、卤鸭等，在制作过程中都会经过盐腌和卤制。因此，这些食物中的含盐量较高。经常吃高盐高钠食物不仅会增加高血压的患病风险，加重心脏和肾脏的负担，还会增加结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险。
不过，“增加患病风险”和“得病”是两回事。患病风险与吃易致病食物的量和频率有关，美食和健康并不冲突，只是需要把握好“度”。因此，烤鸭、盐水鸭、卤鸭等作为地方特色食品，可以偶尔吃一点换换口味，不宜过量食用。
（作者系中国营养学会副理事长、北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任）