□ 吕凤
抗氧化剂可作为氢供体，用来清除链引发阶段产生的游离自由基，从而抑制或减轻油脂的氧化。因此，为延缓油脂氧化、延长油脂货架期，最常用且有效的方式就是在油脂中添加抗氧化剂。
人工合成的抗氧化剂存在诸多安全隐患，如过量使用会致畸、癌变以及导致一些慢性疾病等，因此人工合成抗油脂氧化剂的安全性受到质疑。天然抗氧化剂是从动植物中提取出来的，具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用、防腐保鲜等特点。
天然抗氧化剂根据机理可以分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、单线态氧淬灭剂、氢过氧化物分解剂、紫外线吸收剂以及酶抗氧化剂等。常见的天然抗氧化剂主要分为以下六大类：
● 黄酮类
黄酮类化合物是一类存在于自然界的、具有2-苯基色原酮结构的低分子天然植物成分，人体不能合成，需从外界摄入。它们的分子中有一个酮式羰基，第一位上的氧原子具碱性，能与强酸成盐，其羟基衍生物多呈黄色，故又称黄碱素或黄酮。
● 多酚类
多酚类化合物是一组植物中化学物质的统称，因具有酚基团而得名。可分为两大类，一类是多酚单体，包括绿原酸、鞣花酸，以及一些含有糖苷的复合类多酚化合物；另一类是多酚单体聚合而成的低聚体或多聚体，统称为单宁类物质。
● 天然色素类
天然色素含有大量的酚羟基，因此具有高效的羟基自由基和过氧自由基清除能力，并且还具有强还原性，可以猝灭单线态氧，是极具潜力的天然油脂抗氧化剂，其抗氧化能力是维生素类（如维生素C、维生素E）的数倍。常见的天然色素有β-胡萝卜素、番茄红素、虾青素等。天然色素类抗氧化剂的缺点是水溶性差，不易调色且易变色。
● 维生素及其衍生物
维生素是人体生命活动不可或缺的一种营养素，大部分不能在体内合成，或者合成量很少，需从食物中摄取，其中维生素C、维生素E、辅酶Q具有较强的抗氧化功能。
维生素E 又称生育酚，是一类重要的生理活性物质，有研究人员认为，其抗氧化功能不仅体现在清除自由基，还可以去除形成脂过氧化物的潜在来源，从而维持其生物活性。
维生素C 又称抗坏血酸，易溶于水，微溶于丙酮，其抗氧化活性主要是通过清除自由基实现的，通过逐级供给电子而转变成半脱氢维生素C，以达到清除自由基的目的。
辅酶Q10 是一种醌类化合物，广泛存在于动物、植物、微生物等细胞内，通常含量极低，在机体中有氧化型和还原型两种存在形式，并且可以相互转化，但是只有还原型才能发挥抗氧化作用，主要体现在清除自由基、稳定细胞膜和抗细胞凋亡方面。
● 抗氧化肽
抗氧化肽主要来自动植物蛋白和其水解产物。
大豆肽 大豆蛋白经酶促水解形成的一定分子量的多肽，有较强的抑制自由基的能力，还能抑制脂肪氧合酶的活性，抑制途径为：络合酶的活性部位Fe3+；与底物竞争酶的活性部位；与酶分子之间的相互作用而影响或改变酶的空间结构，从而降低酶的活性。
谷胱甘肽 由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸构成，简称GSH，分子中有还原态的巯基-SH，因此具有抗氧化性能。抗氧化途径为：阻断自由基；结合双氧水；清除酯类过氧化物。
● 活性多糖
多糖是一种天然高分子聚合物，通常由超过10个的单糖通过直链或支链糖苷键连接起来，分子量达几万至几百万（透明质酸钠也算多糖的一种）。