□ 阮光锋
如今，人们的生活节奏越来越快，预制菜成为越来越多忙碌的上班族的饮食选择。那么，什么是预制菜？它是怎么制成的？是否干净、卫生、营养呢？
什么是预制菜
预制菜是一种便捷菜品，其菜品原料经过现代标准化流水作业进行前期准备和加工制作，而后密封包装，消费者食用时，通过简单加热（如用微波炉）或蒸炒等方式就能直接食用。因为方便快捷，预制菜又被人们称为“方便菜”。很多人认为预制菜是最近出现的新兴烹饪方式，实际上这种食品加工方式由来已久，比如高铁盒饭、飞机餐、部分快餐，均是通过这种方式为大家提供热腾腾饭菜的。
市场上的预制菜一般分为打开即食的即食食品、需要加热或烹饪调味的即热食品或即烹食品，以及即配食品，也就是我们常说的“净菜”。数据显示，截至目前，我国预制菜相关企业数量已超过6.9万家，预制菜行业成为众多食品企业争抢的热门市场，相关产品层出不穷。
那么，预制菜跟普通菜的区别是什么呢？实际上，二者的区别主要在于加工方式。预制菜提前把食物初步处理好，然后低温保存，食用前进行简单操作就可以吃了。而制作一份普通菜，我们需要依次完成买菜、洗菜、切菜、熟制等一系列工序，费时费力。相比之下，预制菜能够让我们方便快速地获得食物，节省了很多时间。由于大部分预制菜的食材在前期预处理时已经被加热过，食用前还要被重新加热，会在一定程度上影响食物的风味和口感，但影响并不大。
预制菜安全、健康吗
预制菜是否干净、卫生，能不能放心吃是很多人关心的问题。其实，预制菜跟普通菜肴相比，只是提前做熟了而已。它所用到的材料、加工方法与普通菜肴并无本质不同。而且，从某种程度上来说，预制菜在安全性方面的表现可能还会更好。因为预制菜都是提前做熟，密封包装后冷藏或冷冻保存的，不仅方便运输保存，降低了微生物污染风险，而且低温的保存环境也在很大程度上抑制了细菌繁殖。
由于预制菜经过一系列加工流程，且食用前需要重新加热，很多人担心这样会损失营养。实际上，我们自己买新鲜的菜回家，经过洗菜、切菜、高温烹调等过程，也会损失营养；此外，二次加热主要会对一些热敏性营养物质，比如维生素C等造成损失，但损失并不大，而且自己在家烹调的时候，这些怕热的营养物质同样也会损失。因此，大家不用太担心预制菜损失营养的问题。
预制菜值得买吗
部分消费者对预制菜很抵触，对预制菜的营养价值和卫生情况持否定态度。这可能更多源于大家对预制菜的误解。
预制菜的本意是让生活更加方便，它的营养损失并没有大家想象的那么多。是否购买预制菜，可根据个人实际情况做出选择。如果习惯自己烹饪，可以选择不买预制菜。其实，现在很多外卖也是用预制菜制成的。如果平时学习、工作繁忙，没有时间自己做饭，或不太会做饭，食用预制菜也并没有什么不好，只要注意食物搭配，依旧可以做到健康饮食。
（作者系科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任）
延伸阅读
微波炉可以加热塑料包装食品吗
生活中，我们经常用微波炉对食品进行加热，其中有很大一部分食品是用塑料材料包装的。那么，用微波炉可以加热塑料包装食品吗？
事实上，微波炉加热塑料包装食品很可能对人体健康产生危害。
人体产生的激素能通过血液等向特定器官或组织细胞传递化学信息，调节新陈代谢、发育、能量消耗等生理过程。用微波炉加热塑料包装时，可能会产生、释放一种称为环境激素的化学物质，这种物质会扰乱人体激素的正常作用，进而影响人体机能，对健康产生危害。
用微波炉加热食品十分方便快捷，但是尽量不要用普通塑料容器盛装食品，可以使用瓷器或微波炉专用容器。此外还要注意，铁质器皿也不能用于微波炉加热，以免造成爆炸等危险后果。
（摘编自《“食”说新语：饮食营养安全大讲堂》张华峰主编 中国医药科技出版社出版）