□ 高洁 李希羽
我国有着悠久的饮茶历史，世界上大部分地区的饮茶习惯都源自我国。但近年来网络上时常流传着“喝普洱茶致癌”的说法，这种说法有科学依据吗？
按照我国国家标准《地理标志产品普洱茶》，普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按加工工艺及品质特征分为生茶和熟茶。
通常提到的普洱茶是指普洱熟茶，经人工发酵而成。最常见的发酵方式是“渥堆发酵”，即在晒青毛茶上泼水使茶叶受潮，再盖上麻布或塑料使其发酵，这种发酵过程赋予了普洱熟茶独特的色泽和风味。发酵前期，茶中微生物以黑曲霉和根霉为主，后期出现灰绿曲霉、青霉和酵母，它们对人体健康无害。
黄曲霉是自然界常见的一种霉菌，并非所有黄曲霉都产生毒素。只有具有产毒基因的黄曲霉在合适的营养条件和环境下才能产毒。在普洱茶发酵过程中，较高的温度和其中占优势的黑曲霉，都对黄曲霉的生长有一定的抑制作用。此外，茶叶中富含的咖啡因和单宁，也能抑制黄曲霉毒素的产生。可以说，对于品质有保障的原料，经过良好的发酵和正确的贮存方式，制成的普洱熟茶中不会出现黄曲霉毒素。
在选购普洱茶时，首先不要选择过于廉价的普洱茶。普洱茶的发酵成本包括原材料成本、仓储成本、制作成本、时间成本和较大的损耗成本等。所以，过于廉价的普洱茶，极有可能使用不正当发酵和陈化方式加速发酵过程。因此，在选购时要擦亮双眼。
其次不要选择纸包有水渍、茶饼有明显霉变的普洱茶。纸包上的水渍往往会引起霉变，而霉变就是发酵不当或保存不当的一个明显标志，这样的普洱茶不宜购买。
再次不要选择叶底软烂、有杂色和出现焦糊、黑硬叶梗的普洱茶。优质普洱茶叶底色泽均匀，若有软烂、杂色、焦糊等现象，可能是由于发酵贮藏过程中的不当方式引起的。
最后不要选择茶汤浑浊、有霉味的普洱茶。优质普洱茶茶汤清亮，浑浊现象是品质不佳的表现，在选购过程中要注意区分。
（摘编自国家市场监督管理总局、中国食品科学技术学会编写的《如何吃得更安全——食品安全消费提示》（2018~2019年））