□ 刘静波
咸鸭蛋富含蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质，具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”的特点，深受大众喜爱。
市售预包装咸鸭蛋的制作，须严格遵循食品安全国家标准，相对较为安全；家庭自制咸鸭蛋，如果受到环境污染、盐分含量过高、储藏和操作不当等因素影响，会存在一定的安全隐患。因此，家庭自制咸鸭蛋应该多注意以下几个方面的问题。
腌制前首先要挑选品质好的新鲜鸭蛋。蛋壳清洁完整、无裂纹、无霉斑等。在腌制前，一定要用清水将鸭蛋洗净、晾干。腌制咸鸭蛋最好选择瓦罐、瓷罐等密封严、不透光的容器，在腌制前一定要注意检查容器里是否有沙眼、裂缝，要避免选择金属容器，因为盐会与金属发生化学反应。
咸鸭蛋制作的主要辅料是食盐，腌制时一般选择纯净的再制盐或者海盐。
考虑到钠含量过高对身体不利，应尽量选择低钠盐，或者适当添加食品级氯化钾代替食用盐。腌制过程中可以适当添加香辛料，如丁香、八角、生姜等，不但可以使咸鸭蛋具有独特的风味，还可以起到较强的抑菌作用，延长咸鸭蛋的保质期。
这里介绍几种常见的咸鸭蛋腌制方法：
盐水腌制法 盐水腌制时，要先将盐水煮沸，放凉时要注意周围环境卫生，避免水中混入杂质。按照国标规定的食盐用量腌制咸鸭蛋。食盐水浓度不能超过20%。为减小食盐浓度，可以选择二次腌制方法，即第一次采用18%的高浓度食盐水腌制10天左右，第二次采用5%的较低浓度食盐水腌制25天左右。该方法不但可以控制蛋清中的食盐浓度，还可以保证鸭蛋黄的出油率。
黄泥腌制法 选择干净卫生的黄沙，将黄沙、水、食盐以5∶4∶1的比例混合，搅拌成均匀的泥浆，泥浆要达到不流水、不结块、不成团的要求。为了防止粘连，也可以在鸭蛋表面滚上一层草木灰。注意在腌制过程中要保持容器密封，置于阴凉处，确保鸭蛋与空气隔绝起来。3周左右即可取出，洗净泥沙煮食。
白酒腌制法 浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，30天左右即可取出煮食。
需要注意的是，咸鸭蛋腌制结束后要尽快熟制后食用，并注意将咸鸭蛋放置在阴凉、干燥、通风处。腌制后的鸭蛋如果出现裂壳、异味等，要避免食用，并且及时处理。咸鸭蛋营养美味，但也不可过量食用，要注意吃动平衡，尽量减少食盐的摄入，尤其是高血压患者更要注意食用量。
【摘编自国家市场监督管理总局、中国食品科学技术学会编写的《如何吃得更安全——食品安全消费提示（2018~2019年）》】