鸡蛋营养丰富人尽皆知。吃鸡蛋，无外乎吃蛋清、蛋黄两部分。那么，蛋黄和蛋清到底哪个更有营养呢？
经测定发现，鸡蛋清中含水分88.4%、蛋白质11.6%、脂类0.1%、碳水化合物3.1%、矿物质0.8%，鸡蛋黄中含水分51.5%、蛋白质15.2%、脂类28.2%、碳水化合物3.4%、矿物质1.7%。
蛋清和蛋黄之间最大的区别在脂质，蛋黄脂肪含量是蛋清的280倍。在整个鸡蛋中，98%的油脂集中在蛋黄，蛋清中的脂肪很少。在蛋黄的脂类中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇占5%，还有少量的脑苷脂类，这些在蛋清中几乎没有。蛋黄中的脂肪呈乳化状态，非常容易消化吸收。蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂，还有少量的神经鞘磷脂，磷脂有助于改善肝脏脂肪和胆固醇代谢。蛋黄中含有较大量的胆固醇，一个鸡蛋蛋黄中胆固醇含量约为290毫克，接近健康饮食公认的限量（300毫克/天）。
蛋清中含有约40种蛋白质，如卵清蛋白、伴清蛋白、卵黏蛋白、卵胶黏蛋白、卵球蛋白等，蛋黄蛋白主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，这些蛋白的营养价值是相似的。蛋清中主要的碳水化合物是甘露糖和半乳糖，而蛋黄中主要是葡萄糖，这些碳水化合物的营养价值差别都不大。蛋黄中的矿物质总量是蛋清的两倍，铁、锌和硒等含量高于蛋清。
蛋清和蛋黄中维生素的含量差别较大，脂溶性维生素如维生素A、维生素E、维生素D、维生素K等几乎都存在于蛋黄中，水溶性维生素B1主要存在于蛋清中，维生素B2含量在蛋黄和蛋清中差不多。蛋黄中含有的叶黄素和玉米黄质等，是蛋清中没有的。
总体来说，蛋黄的营养价值比蛋清更高些。但对于血脂异常者来说，应少吃蛋黄。（摘编自中国医药科技出版社出版的《食说新语——饮食营养安全大讲堂》）